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成都巴蜀味苑老川菜出品---麻香牛蛙
日期:2018-04-11 瀏覽

麻香牛蛙,成菜--牛蛙鮮嫩,麻香撲鼻
川菜廚師在烹制牛蛙時,習慣用酸湯、鮮椒、子姜等去調味,成菜以酸辣或鮮辣為主。這道麻香牛蛙,借鑒了傳統的水煮菜制法,先將牛蛙炸熟,再放紅湯鍋里稍煮才盛入墊有蔬菜的容器,隨后用熱油把大量的干青花椒熗香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鮮嫩,麻香撲鼻。

原料

牛蛙500克、黃瓜條300克、發好的紅苕寬粉200克、糍粑辣椒100克、干青花椒30克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞粉、濕淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各適量

制法

1.牛蛙宰殺治凈并剁成小塊,納盆加入鹽、料酒和濕淀粉,拌勻腌漬一會兒(見圖1)

2.黃瓜條加少許鹽拌勻稍腌后,放入缽內墊底,另把紅苕寬粉投入沸水鍋煮軟,也放缽里待用(見圖2、圖3)。



3.鍋里放色拉油燒至五成熱,下入腌好的牛蛙塊,炸熟后撈出來瀝油(見圖4、圖5)。


4.鍋里放適量色拉油燒熱,下入糍粑辣椒炒香出色時,摻適量清水燒開,接著放入牛蛙塊稍煮,等加鹽、味精和雞粉并勾薄芡后,淋入花椒油便盛于墊有底料的缽里(見圖6、圖7)。


5.鍋里放入熟菜油燒熱,投入干青花椒稍炸,隨即倒進裝牛蛙的缽里,最后撒上蔥花即成(見圖8~10)。


胡軍/文、圖
菜品提供:成都巴蜀味苑老川菜


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