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廚房菜品保管方案
日期:2018-04-11 瀏覽
1、保鮮類

(1)、鮮貨類品名

鱔魚片、泥鰍、魚頭、鴨舌、鴨腸、醬油肉片、月君花、牛黃喉、鮮魚肚、嫩牛肉、腦花、香菜丸子、鵪鶉蛋、豬黃喉、鮮鴨血等。

(2)、保管方法:

此類菜品精加工后,春夏秋季應放入冷藏柜,低溫保存,每種菜品計劃量不能超過兩天(易變質,變色),保存時需要保鮮膜密封以防串味,以上品種,沒用完必須全部進行冷藏。

2、冷藏類

(1)、凍貨類品名:

肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨魚崽、鮮魷魚、牛肉貢丸、帶魚、蟹條、脆皮腸、鯧魚等。

(2)、保管方法:

此類菜品精加工后,分袋裝好,根據當天的需要量,留出放入保鮮柜,其余均入冷凍柜。此類菜品嚴禁兩次解凍,因為兩次解凍質地極易變腐。

3、鹽漬類

(1)、品名

紅乳牛肝菌、草菇、大白肝、小黃菌、黃牛肝、黑牛肝等.

(2)、保管方法:

此類菜品精加工后,每天早晚更換清水,計劃用量不能超過3天。

4、水發類

(1)、品名

海帶、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黃花、方竹筍、撅根粉等。

(2)、保管方法:

此類菜品精加工后,每天早晚換清水,夏季氣溫高時,下班前,濾干水分后,用袋裝好,進入保鮮柜低溫保藏,此類菜品計劃量不能超過兩天。

5、鮮蔬菜類

(1)、品名

土豆、豆芽、連耦、冬瓜、木耳、黃瓜、生菜、空心菜等。

(2)、保管方法:

此類菜品精加工后,放在通風低溫處,計劃量不能超過1.5天。因為此類菜品極易失水,引起變色、變味。

6、新鮮菇類

(1)、品名:

金針菇、雞腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。

(2)、保管方法:

此類菜品精加工后,進入塑料袋,密封放入保鮮柜,低溫保藏,計劃用量不能超過1.5天。在使用前禁止沾水(因為此類菜品受潮或空氣接觸后會很快變色)
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