總站
糖酥鯉魚的制作及關鍵-孫齊
日期:2018-04-11 瀏覽

鯉魚肉質細膩、鮮美肥腴,入席又寓意吉祥,歷來是喜慶筵席上必備的佳肴。在北方,有“無鯉不成席”的風俗?!疤谴柞庺~”歷史悠久,久負盛名,為人們所喜愛。而“糖酥鯉魚”是在“糖醋鯉魚”的制法基礎上演變而來的?!疤谴柞庺~”外酥脆,里鮮嫩,酸甜可口,“糖酥鯉魚”則骨刺俱酥,味透入骨,酸甜味濃,彌補了“糖醋鯉魚”內部味道不足的缺陷,其風味更勝于“糖醋鯉魚”。

下面,筆者就將“糖酥鯉魚”這道菜的制法及技術關鍵介紹給大家。
原料:鮮活鯉魚1條(約750克) 蔥末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 醬油30克 米醋150克 雞蛋黃2個 淀粉250克 清湯250克 蔥姜汁、精鹽、紹酒各適量 花生油4000克(約耗200克)
制法:
1.鯉魚宰殺治凈后,由鰓下至尾部每隔3厘米用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹內脊骨兩旁的肋骨劃斷(便于定型),再用蔥姜汁、精鹽、紹酒稍腌;淀粉、水、雞蛋黃和適量的花生油調成糊。
2.炒鍋上中火,加入花生油燒至六成熱,把調好的糊倒在魚身上抹勻,左手持魚頭,右手持魚尾把魚放入油中,炸成魚頭昂、魚尾翹狀,炸定型后松開手,將魚身全部浸入鍋內略炸出鍋,捏松,然后再入鍋復炸兩遍至魚內外均酥時,撈起放入盤中,蓋上凈布,捏松整形,待用。
3.鍋留底油,投入蔥末、姜末、蒜末略煸,加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡,打入熱油,待汁稠油亮后,倒入另一口燒至微紅的鍋中,沸后澆在魚上,迅速上桌。
特點:色澤紅亮,口感酥焦,酸甜味濃,造型美觀。
技術關鍵
1.制作糖酥鯉魚宜選用1斤半左右的鮮活鯉魚,鯉魚不宜過大,過大則魚肉太厚不易炸透炸酥;剞刀要整齊劃一,深淺一致,刀深至脊骨,花紋才清晰。
2.腌漬處理時,精鹽、蔥姜汁要均勻涂抹于魚身內外,做到碼味均勻,且不可過咸,稍有底味即可。
3.糖酥鯉魚的糊用淀粉、水、雞蛋黃、油制成。這種糊酥脆異常,其投料標準為淀粉400克、水320克、雞蛋黃2個、花生油20克。調糊需反復多次抓拌均勻,不能有干粉粒,否則炸制時會出現爆鍋現象,不僅破壞成菜的外觀,甚至會燙傷操作者。但也不能將糊攪打上勁,因為糊一旦上勁,會出現原料不易掛上糊,或掛糊不勻的現象。


4.掛糊前要先把腌漬的鯉魚拍一層干淀粉,其作用有兩個,一是讓其吸收魚肉表面的一些水分,并使表面變得粗糙,易于掛糊;二是經炸制受熱后,淀粉糊化產生粘性將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應厚薄均勻,全部將原料包裹住,不能漏出魚肉,否則,炸制時漏出的部分會出現萎縮或焦枯現象,影響成品質量。
5.糖酥鯉魚應分三次炸制。初炸時,應以六成熱油溫,火力不可過大或過小,過大會造成外焦里不透,過小則會造成脫糊現象,炸至定型成熟后,應立即撈出,隨之裹上凈布將魚捏松;炸制第二遍時,要將魚放入溫油中“養”透;炸制第三遍時,要等到油溫升高后再放入魚,炸至魚浮在油面上,內外全部酥脆才行,炸后再用凈布裹上捏松,便于鹵汁入味。
6.掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例為:糖200克、米醋150克、醬油30克、鮮湯250克。調汁時醋要后放。
7.糖酥鯉魚所用的鹵汁,行業上稱為活鹵或油鹵,就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油,使油與鹵汁混為一體。要求芡汁要厚一些,以便能包住較多油脂,熱油要分數次打入,但不能太多。鹵汁制好后,一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中,使汁極度沸騰(行業上稱之為穿滋)后,再迅速澆于同時炸制出鍋的魚身上,才能使原料最大限度地吸收鹵汁,達到滲透入味的目的。
8.制鹵汁應與炸魚同時完成,若炸好魚后再制鹵汁,魚變涼后,鹵汁澆上去只能掛于魚的表面,魚肉不能將鹵汁吸收進去,達不到滲透入味的目的,而且魚的酥脆度也大大降低。
福彩安徽快3 怎样投资股票 快乐彩玩法 广东快乐10分钟走势图下载 内蒙古11选五中奖助手下载 快三计划网站 快乐扑克3技巧 内蒙古十一选五走势图手机版 江西十一选五前三直选 舟山体彩飞鱼下载 甘肃11选五胆拖玩法