廚師長汪方政:端端正正做人 勤勤懇懇做菜
日期:2018-05-02 瀏覽

中安在線、中安新聞客戶端訊 說起合肥美食,汪方政了如指掌:“合肥特色美食要數包公魚、曹操雞、李鴻章大雜燴。而城隍廟是全國各地小吃的匯聚之地,值得一去?!?993年起,汪方政便進入酒店、餐廳的后廚工作,他從打荷、案板、爐臺領班,如今已成長為一名經驗豐富的廚師長。

汪方政今年40多歲,巢湖無為出生的他從小受到當地喜愛美食的影響,立志要成為一名廚師?!爱斈晗胱霾?,正好有親戚在安徽飯店,就介紹我去后廚學習?!彼貞?。干廚師這行有名師教導非常重要。汪方政幸運地拜入安徽飯店大廚倪勇的門下,成為他的“親傳弟子”。

“師父教導了我很多!我一直非常感激、尊重他?!蓖舴秸趲煾傅慕虒聦W習了六年,先從食物粗加工做起,再到案板、料理,最后學習烹調?!芭胝{最難把握的是火候與口味?!彼f,“比如做一份松鼠鱖魚,要把握好火候與油溫。先用七成的油溫定型,再用九成的油溫炸酥,最后澆上糖醋汁?!痹谟幸欢ɑA的情況下,汪方政嘗試做了二十多份松鼠鱖魚才成功。選料也是一門學問,尤其是粵菜的選料?!皫煾缸屛易约喝ネ饷骊J蕩闖蕩。到了阜陽的酒店,跟著那里的大師傅接觸到了粵菜?!彼榻B,粵菜的選料十分講究、精細,有一定難度。

作為一名安徽廚師,汪方政最拿手的還是徽菜,他的得意之作是徽州干鍋燉,這道菜經過了他的改進?!拔覀冞x用的豬肉是正宗的黑豬肉,用黑豬肉腌制成肋排五花?!彼榻B,“每塊肉切成1厘米的厚度,擺盤好看,味道酥嫩。改用菜籽油,香而不膩,燒法改進,燒出來的菜顏色紅潤、可口?!蹦壳?,為了豐富個人能力,汪方政加入黃山大廈酒店集團后,擔任了某單位食堂的廚師長?!笆程玫墓ぷ魍耆珱]有我之前想得那么容易?!笔程玫牟松才偶纫⒁鉅I養,又要符合多種人群的口味?!斑@邊年輕人多,而且都來自全國各地,真是眾口難調?!秉S山大廈設立了“匠人幫”,匯聚了二十多名廚師,汪方政也是其中一員。今年“匠人幫”成員們有幸前往徽菜大師鮑興的徽菜研究所學習,以提升技藝。

從業二十多年,汪方政掌握了一項技能:在外面嘗到一份菜,回家后能還原甚至改進菜的做法?!睘榱素S富食堂菜色,他經常去合肥各處甚至全國各地“采風”?!扒安痪貌湃チ嗽颇??!蓖舴秸υ颇喜速澆唤^口:“米線和臘排骨口味好,也適合帶到安徽?!彼麄円呀浻脧脑颇腺徺I的原料,完美還原了云南臘排骨這道菜的風味,下一步將研究破解原材料的“腌制密碼”。

二十多年來,汪方政輾轉多個酒店后廚,有些后廚的環境并不如人意?!爱斈旰芏鄰N房非常小,還沒有空調?!迸腼冊揪蜁a生高溫、油煙,狹小、不透氣的環境火上澆油,后廚悶熱難忍,充滿油煙。久而久之,他的呼吸道變得不大好,嗓子經常不舒服?!艾F在好了,很多后廚既寬敞又有空調?!蓖舴秸f,“廚師的工作環境變得越來越好?!?

外出闖蕩之后,汪方政帶起了徒弟,“要想學做菜,還是要到酒店、餐廳的后廚中去,在職業院校里學的是理論?!蹦壳八?3個“親傳弟子”,七十多個學徒,其中不乏得意之徒?!拔腋械耐降芘浜系梅浅D?,我一個眼神過去,他就知道我下一步想要做什么?!边^去按照菜系學,且通常從淮揚菜學起。與他當年學做菜不同,現在學做菜卻是學習“江湖菜”,并不按照菜系劃分?!爱斈暝诎不?,淮揚菜在客人們中比較受歡迎,所以學做菜大多從淮揚菜學起?!蓖舴秸貞?。而如今,學做菜是市面上哪些菜受歡迎,開始學哪些,行業內稱之為“江湖菜”。如今,汪方政正帶著一名徒弟,“這個徒弟13年跟的我,年輕人難免不夠細心,但是非常能吃苦?!笔程靡淮笤缇鸵_始供應早餐,廚師們常常忙得邊吃飯邊工作。

“先做人,后做事?!边@是汪方政所認定的信念。每次組織大型宴席,需要人手,他一聲招呼,徒弟們都會應聲而來。在餐廳管理人員陳濤看來,汪方政是一名很樂于溝通的廚師長?!坝行┦炙嚭玫膹N師可能不大樂意溝通?!标悵f,“但汪師傅對于各項工作樂意溝通,跟餐廳店長的配合也一直很好?!?

在汪方政眼里,除了人品,一個好廚師不僅要做好本職工作,還要始終保持對師父的尊重。拜師二十多年,他跟師父保持著緊密聯系?!艾F在我也常跟師父聊天,問他最近有沒有什么好菜,可以教教我?!闭勂饚煾?,他一臉敬重。(記者 徐慧冬/文 許夢宇/圖)

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